oceń
Ocena:

2014-07-21

Antyoksydanty w jedzeniu

Antyoksydanty = przeciwutleniacze są to związki chemiczne wykazujące zdolność neutralizowania wolnych rodników. Są substancjami przedłużającymi trwałość środków spożywczych chroniąc je przed rozkładem spowodowanym utlenianiem.

antyoksydanty w jedzeniu
(1)

Środki przeciwutleniające dopuszczone do stosowania muszą przede wszystkim odpowiadać wymaganiom dotyczącym bezpieczeństwa zdrowotnego (badania toksykologiczne, ustalenie ADI), oraz inne wymagania, jak rozpuszczać się
w tłuszczach, skutecznie przeciwdziałać utlenianiu co najmniej przez rok w temp. 25-30°C, nie mogą nadawać tłuszczowi obcej barwy, zapachu, smaku, ich wprowadzenie do produktu powinno być łatwe, muszą wykazywać efektywne działanie w niskich stężeniach 0,001-0,1% oraz być odporne na działanie wysokiej temperatury.
Przeciwutleniacze dodaje się je bezpośrednio, można spryskiwać lub zanurzać produkt w przeciwutleniaczach oraz pakować żywność w folie zawierające je.
Działanie wg zasady „Minimalne dawki, gwarantujące skuteczność działania”.
Jest to ważne gdyż większe dawki mogą dawać efekt odwrotny do zamierzonego. Badacze zajmujący się tą problematyką sugerują, że w warunkach in vivo w pewnych sytuacjach może dochodzić do efektów prooksydacyjnych – przy podawaniu dużych dawek.
Np. dotyczy to beta-karotenu i witaminy E, które w pewnych warunkach mogą działać prooksydacyjnie jako wolne rodniki. Badania kliniczne przeprowadzone w jednej z klinik kardiologicznych w USA na około stu tysiącach pacjentów wykazały nieznaczny, ale statystycznie znamienny wzrost śmiertelności w grupie otrzymującej określone dawki beta-karotenu syntetycznego. Badania te wykazały również brak celowości stosowania witaminy E w profilaktyce miażdżycy.
Właściwości przeciwutleniające wykazują składniki żywności występujące głównie w roślinach. Jednakże izolowanie konkretnie składników przeciwutleniających powoduje często utratę aktywności przeciwutleniającej, okazuje się że występuje ona tylko w naturalnym układzie wszystkich składników.
Tokoferole więc stosuje się w formie ekstraktów, otrzymywane z nasion roślin oleistych, estry fenolokwasów z nasion zbóż, kwas L-askorbinowy, kwas cytrynowy, związki flawonowe z owoców i warzyw.
Wiele przypraw, które są obecne w naszej kuchni, pełni rolę antyoksydantów. Taką zdolność posiadają: tymianek, rozmaryn, goździki, cynamon czy majeranek. Jednak niektóre ekstrakty ziół wnoszą własne cechy sensoryczne, specyficzny zapach lub zabarwienie. Cenne substancje występują też w oleju sezamowym (sezaminol) czy cebuli (kwercetyna), allicyna w czosnku, epikatechiny w zielonej herbacie, resweratrol - ciemne winogrona, daidzeina i genisteina w soi, esperydyna, naryngina, naryngenina w owocach cytrusowych, kemferol z miłorzębu japońskiego.
Za najbogatsze źródła substancji o charakterze przeciwutleniającym w naszej diecie uważa się owoce i warzywa oraz ich przetwory, nasiona zbóż i roślin strączkowych, herbata, kawa, wino, piwo, a także zioła i przyprawy. Większość owoców jest bogatym źródłem witaminy C, karoteniodów i związków polifenolowych. Szczególnie wyróżniają się pod tym względem owoce jagodowe bogate w antocyjany oraz owoce cytrusowe – doskonałe źródło flawononów .
Za najlepsze wśród warzyw źródła antyoksydantów uważane są pomidory, papryka czerwona, warzywa kapustne oraz cebula i czosnek oraz buraki czerwone.
Papryka czerwona ceniona jest głównie ze względu na wysoką zawartość witaminy C
oraz i kryptoksantyny, natomiast pomidory jako źródło likopenu. Warzywa kapustne, takie jak kapusta biała, włoska, pekińska i czerwona, brokuł, jarmuż czy kalafiory, znane są ze swoich właściwości prozdrowotnych, które zawdzięczają m.in. dużej zawartości witaminy C oraz polifenoli, ziemniaki są znaczącym źródłem kwasu chlorogenowego. Wśród polifenoli zawartych w ziarnach zbóż, ważną rolę pełnią kwasy fenolowe i katechiny, przy czym najwięcej tych związków stwierdzono w ziarnach gryki. Nasiona roślin strączkowych zawierają katechiny, kwasy fenolowe, kwercetynę, taniny i antocyjany (fasola kolorowa), a także izoflawony, których szczególnie bogatym źródłem jest soja.
Ważną grupę naturalnych przeciwutleniaczy występujących w surowcach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego stanowią związki aminowe posiadających grupy tiolowe, które pełnią głównie rolę przeciwutleniaczy pierwotnych. Ważna jest też zawartość glutationu (awokado, szparagi, brokuły, brukselka, czosnek, cebula, kapusta )i ubichinonu. Znacznych ilości związków przeciwutleniających dostarczają również używki takie jak: kawa, herbata, kakao, czerwone wino, piwo.
Głównymi związkami fenolowymi występującymi w herbacie i kakao są katechiny, a w kawie – kwasy chlorogenowe.
Wyniki badań epidemiologicznych i naukowych wskazują, że dieta bogata
w naturalne antyoksydanty: witaminy A, C i E, karotenoidy i związki fenolowe, może istotnie wpływać na wzrost reaktywnego potencjału antyoksydacyjnego organizmu
i tym samym zmniejszać ryzyko niektórych chorób o genezie wolnorodnikowej.
Reasumując, poziom oraz rodzaj antyoksydantów zawartych w naszej diecie zależy przede wszystkim od tego co i w jakiej ilości spożywamy.

Wolne rodniki przyczyniają się do uszkodzeń i przyczyną wielu przewlekłych problemów zdrowotnych, takich jak choroby układu krążenia, zaćmę i nowotwory.
Przeciwutleniacze zapobiegają rodnikowym uszkodzeniom tkanek poprzez zapobieganie powstawaniu rodników, ich usuwaniu, lub wspieraniu ich rozkładu. Niezależnie od przytaczanych pozytywnych oddziaływań przeciwutleniaczy, istnieje wiele wątpliwości, a nawet zastrzeżeń co do wpływu tych substancji na organizm człowieka podawanych w formie syntetycznej.
Dlatego zintensyfikowano w ostatnich latach poszukiwanie skutecznych, nietoksycznych naturalnych związków o aktywności antyoksydacyjnej.
Oprócz systemu obrony endogennych przeciwutleniaczy, włączenie do diety przeciwutleniaczy roślinnych wydaje się być odpowiednio alternatywne.
Puentując, należy stwierdzić, że bezsporny jest korzystny wpływ warzyw i owoców na zdrowie. Są to jedyne bezpieczne źródła przeciwutleniaczy. Natomiast wzbogacanie produktów naturalnych w przeciwutleniacze, a tym bardziej suplementację, należy uznać przy obecnym stanie wiedzy za dyskusyjne, ponieważ nie ustalono bezpiecznego poziomu większości z tych substancji.

Nowsze podejście i stosowanie nowoczesnych technologii w połączeniu z uznanymi zasadami tradycyjnego zdrowego odżywiania przyniesie pozytywne skutki
w najbliższej przyszłości dla poprawy stanu zdrowia, zwłaszcza wśród ludzi, którzy nie mają dostępu do korzystania z bardziej kosztownych i rozwiniętych systemów medycyny.
 

Oceń artykuł:
Jeśli chcesz dodać komentarz musisz się zalogować.

Komentarze

  • zgłoś naruszenie

    truskawka86

    Super artykuł! Ja w codziennej diecie używam cytrusów, które w różnych kombinacjach dodaję do mojej ulubionej wody - niebieskiej Piwniczanki :)

    26-04-2017 16:28:17

Polecane artykuły

  • L-karnityna, czy jest pomocna w odchudzaniu?

    Karnityna wytwarzana jest w ludzkim organizmie w mózgu, wątrobie i nerkach. Jest połączeniem aminokwasów lizyny i metioniny. Jest to substancja witaminopodobna, ponieważ jest produkowana przez organizm i jednocześnie dostarczana z pożywieniem. Głównym źródłem...

    czytaj

    L-karnityna występuje jako naturalny składnik w rybach i mięsach. Dodatkowo można przyjmować ją w postaci tabletek czy płynów.
  • Wegetarianizm sposobem na zdrowe życie

    Wegetarianizm jest sposobem na życie, a także rodzajem diety, w której świadomie rezygnuje się z produktów pochodzenia zwierzęcego. Pobudki do stosowania takiego stylu życia są natury moralnej, etycznej lub religijnej. Tego typu dieta to sposób odżywiania na całe życie,...

    czytaj

    Podstawą wegetarianizmu są owoce i warzywa.
  • Moc czarnej herbaty

    Kiedy mówimy, że mamy ochotę napić się herbaty, zazwyczaj mamy na myśli czarną herbatę. Jest ona jednym z najpopularniejszych napojów nie tylko w Polsce, ale również na całym świecie. Jej wyrazisty mocny smak oraz pobudzające właściwości sprawiają, że często stosujemy ją,...

    czytaj

    Mało kto wie, że wypijana przez nas czarna herbata to tak naprawdę zielona herbata.
  • Odchudzanie – jestem na tak!

    Wiosna już na dobre zagościła na dworze, w ogrodach, domach i naszych sercach. Za oknami widać coraz więcej osób biegających, w sklepach pojawiają się nowalijki, jeszcze chwila, a będziemy się zajadać truskawkami. Lato zbliża się nieubłagalnie, garderoba zmienia się na lekką, a nasze...

    czytaj

    Odchudzanie - jestem na tak!
  • Dieta mózgu

    Jedzenie posiłku, który nam smakuje, poprawia nam nastrój i daje uczucie zadowolenia i relaksacji. Ale jedzenie nawet ulubionych potraw czasami jest związane z uczuciami negatywnymi, takimi jak poczucie winy i wyrzuty sumienia. Wiele substancji zawartych w produktach spożywczych...

    czytaj

    dieta mózgu
rolmopsy
rolmopsy

Zrolowane filety śledziowe w zalewie octowej.

Deser mleczny Monte czekoladowy
Deser mleczny Monte czekoladowy

Rodzaj deseru mlecznego z kremem czekoladowo-orzechowym.

Gulasz wołowy
Gulasz wołowy

Potrawa z duszonej wołowiny.

olej rzepakowy
olej rzepakowy

Produkt spożywczy otrzymywany z rzepaku.

Polecane zakupy



wyzwanie
 Cześć, mam niestety sie...
Program do wystawiania faktur
Zapraszam - http://ksiegowosc...
zaczynammm
BMI
Tak to być nie może!  ...
*zero
Cześć! Nowy rok, czysta k...

Zamów bezpłatną Gazetę slimeo.pl

Wydanie Gazety slimeo.pl obejmuje między innymi: